Hallitse viiden ranskalaisen kastikkeen valmistus

Tiesitkö, että ranskalaisessa keittiössä on viisi perustavanlaatuista kastiketta? ”Äitikastikkeina” tunnetut kastikkeet ovat olennainen perusta monille ranskalaisille ruokalajeille. Älä säikähdä kastikkeiden haastavan kuuloisia nimiä, sinun ei tarvitse olla keittiömestari valmistaaksesi niitä.

Ranskalaiseen keittiöön kuuluvat viisi klassikkokastiketta ovat béchamel, velouté, hollandaise, tomaattikastike ja espagnole. Niitä käytetään pohjana monien muiden suosittujen kastikkeiden valmistuksessa.

1. Béchamel-kastike

Béchamel, joka tunnetaan yleisesti valkokastikkeena, on pohja mornay-kastikkeelle, soubise-kastikkeelle, juustokastikkeelle ja sinappikastikkeelle. Ranskalaisittain sitä tarjoillaan perinteisesti munien, kalan, pastan ja höyrytetyn riistan kanssa, ja se maustetaan usein muskottipähkinällä, laakerinlehdellä, hopeasipulilla tai neilikalla. Béchamel-valkokastikkeessa käytetään klassiseen tapaan voin ja jauhojen seosta, jota ranskalaiset kutsuvat nimellä ”roux”.

Ainesosat

• 425 ml maitoa
• 1 laakerinlehti
• 10 kokonaista mustapippuria
• 1 sipulinsiivu, 5 mm paksu
• 40 g voita
• 20 g jauhoja
• Jauhettua suolaa ja pippuria

Kaada maito pieneen kattilaan ja lisää laakerinlehti, pippurit ja sipuli. Anna kastikkeen tekeytyä hitaasti matalalla lämmöllä noin viiden minuutin ajan lähelle kiehumispistettä. Siivilöi maito kannuun ja heitä mausteet pois.

Sulata voi vähitellen. Älä ylikuumenna sitä tai anna sen ruskistua, sillä se vaikuttaa kastikkeen väriin ja makuun. Kun voi on sulanut, lisää jauhot ja sekoita voimakkaasti puulusikalla saadaksesi aikaan pehmeän, kiiltävän tahnan hellan keskilämpöä käyttäen.

Lisää haudutettu maito vähitellen ja jatka sekoittamista, kunnes kaikki maito on lisätty.

Käännä lämpö matalimmalle tasolle ja keitä kastiketta viisi minuuttia välillä sekoitellen. Mausta makusi mukaan.

2. Velouté

Velouté on yksi yksinkertaisimmista ranskalaisista "äitikastikkeista". Se tarjoillaan usein kalan, höyrytettyjen vihannesten ja pastan kanssa. Sitä käytetään pohjana monissa erilaisissa kastikkeissa, kuten valkoviinikastikkeessa, Suprême-kastikkeessa, Normande-kastikkeessa ja Allemande-kastikkeessa. Perinteinen velouté muistuttaa béchamelia, molemmissa käytetään roux-seosta, mutta maidon sijasta veloutéssa käytetään lihalientä.

Ainesosat

• 1 rkl voita
• 1 rkl jauhoja
• 240 ml liha- tai kanalientä

Valmista roux sulattamalla voi kattilassa (älä anna sen kiehua). Poista kattila hellalta, lisää jauhot ja sekoita kunnes seos on tasaista.

Lisää liha- tai kanaliemi sekoittaen koko ajan, kunnes seos on täysin sekoittunutta ja sileää.

Laita kattila takaisin liedelle ja sekoita, kunnes kastike alkaa paksuuntua. Kun kastike alkaa kiehua, madalla lämpöä ja keitä vielä minuutin ajan.

3. Tomaattikastike

Ranskalaiset ovat saaneet tomaattikastikkeen italialaisilta. Perinteisesti ero ranskalaisen tomaattikastikkeen ja italialaisen vastineen välillä on se, että ranskalaiset suurustavat sen roux-seoksella, kun taas italialainen tomaattikastike paksuuntuu kokoon keittämällä.

Ainesosat

• 1 kg murskattuja luumutomaatteja
• 1 pilkottu sipuli
• 1 rkl oliiviöljyä
• 2 hienoksi pilkottua vihreää paprikaa
• 2 murskattua valkosipulinkynttä
• 2 rkl punaviinietikkaa
• 1 rkl sokeria
• Suolaa ja pippuria

Kuumenna öljy ja lisää sipulit ja paprika. Pehmennä niitä keskilämmöllä pari minuuttia, lisää sitten valkosipuli ja jatka paistamista noin neljä minuuttia tai kunnes kaikki kasvikset ovat pehmenneet.

Lisää murskatut tomaatit, punaviinietikka, sokeri ja mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta matalalla lämmöllä ilman kantta välillä hämmentäen, kunnes kastike on koostumukseltaan paksua ja hillomaista.

Tee kastiketta suuri annos ja jaa se kahteen tai kolmeen pakastepussiin. Pussit voi säilyttää jääkaapissa tai pakastettuina, jolloin ne säilyvät pitkään ja ovat heti valmiita käytettäviksi ja lisättäviksi ruokiin.

4. Espagnole

Espagnole, eli ruskea kastike tehdään mirepoix-yhdistelmästä (sipulia, porkkanaa ja selleriä), tomaattipyreestä, yrteistä ja lihaliemestä. Se on myös pohja täyteläiselle ja maukkaalle demi-glace-kastikkeelle, joka tarjoillaan tavallisesti punaisen lihan kanssa. Perinteisesti Espagnolen suurustamiseen käytetään roux-seosta, joka antaa kastikkeelle täyteläisen ja pähkinäisen maun.

Ainesosat

• 225 g voita
• 1 keskikokoinen porkkana karkeasti pilkottuna
• 1 pieni sipuli karkeasti pilkottuna
• 1 oksa selleriä karkeasti pilkottuna
• 50 g jauhoa
• 1 l kuumaa lihalientä
• 50 g tomaattipyreetä
• 2 kuorittua ja hienoksi pilkottua valkosipulinkynttä
• Jauhettua mustapippuria
• Nippu yrttejä

Kuullota porkkanoita, sipuleita ja sellereitä pannulla voissa, kunnes vihannekset muuttuvat läpikuultaviksi.

Ripottele joukkoon jauhot ja sekoita, kunnes ainekset ovat täysin sekoittuneet sulatettuun voihin. Anna seoksen keittyä ja suurusta 1-2 minuuttia.

Lisää lihaliemi ja tomaattipyree sekoittaen koko ajan. Lisää joukkoon valkosipuli, pippuri ja yrttinippu ja keitä pienellä lämmöllä ilman kantta 45–60 minuuttia välillä sekoitellen. Poista yrttinippu.

Jaa kastike kahteen tai kolmeen pakastepussiin ja lisää muihin kastikkeisiin tarvittaessa.

5. Hollandaisekastike

Hollandaise on rakastettu ranskalainen kastike, jota käytetään esimerkiksi Benedictin munien kanssa ja béarnaisekastikkeen, dijonkastikkeen ja maltaise-kastikkeen pohjana. Voinen, kirpakka ja ylellinen hollandaise voi olla haastava saada onnistumaan, sillä se juoksettuu helposti. Vaikka siitä on olemassa useita eri reseptejä, meistä onnistunein on Nigel Slaterin resepti. Sen ideana on lämmittää munankeltuaisia juuri sopivasti, jotta kastikkeesta saadaan halutun paksuista. Nigel käyttää apunaan haudutuskattilaa, joka pitää munat poissa suorasta kuumuudesta.

Ainesosat

• 3 munankeltuaista
• Hieman vettä
• 200 g lähes sulanutta voita
• Hieman sitruunamehua
• Ripaus suolaa

Viritä haudutuskattila valmiiksi: laita kattilallinen vettä kiehumaan ja ota kuumuudenkestävä astia, joka sopii kattilan päälle koskematta veteen.

Lisää keltuaiset ja ripaus vettä. Sekoita lisäten joukkoon sulatettu voi. Sekoita ensin hitaasti, ja kun kastike alkaa paksuuntua, nopeuta tahtia.

Kun kastike on paksua ja kermaista, puristaa joukkoon hieman sitruunamehua ja ripaus suolaa. Tarjoile kastike Benedictin munien tai parsan kanssa. Lisäämällä joukkoon veriappelsiininmehua voit valmistaa klassisen maltaise-kastikkeen.